Tipo de pescado

• Como bacalao, conocemos a una de las cerca de 60 especies de una familia de valiosos peces comestibles. El bacalao vive sobre todo en mares fríos o templados del norte, a profundidades de entre 180 y 600 m, y emprenden largas migraciones. Muchos viven cerca del fondo. El bacalao común tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y un pequeño barbelo en la mandíbula inferior. Por lo general son de tamaño moderado, pero pueden llegar a pesar hasta 90 kg. y a medir 1,8 m de largo. De color gris verdoso a castaño negruzco, y en ocasiones rojo, tiene un dibujo veteado en la cabeza, el dorso y los costados. Es un depredador voraz, y se alimenta de arenques, anguilas y otros peces de aguas poco profundas.

Los bacalaos se reúnen en gran número durante el invierno para reproducirse, y las hembras ponen entre 4 y 7 millones de huevos. Los huevos de algunas especies contienen una gota de aceite, lo que hace que floten, y los bacalaos en fase larvaria pasan a formar parte del plancton durante unas diez semanas. Cuando miden unos 2 cm se hunden hasta el fondo, durante el segundo año empiezan a migrar, y en cinco años comienzan a reproducirse.

El bacalao es apreciado por su carne y como fuente de aceite de hígado de bacalao. Otras especies de importancia comercial incluyen el abadejo, el bacalao del Pacífico, muy apreciado por los japoneses y el eglefino. Este último, en particular, ha sido sobre explotado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría.

El nombre del bacalao en ingles es cod y en euskera makailua.

Variedades

• esta amplia familia de los gádidos comprende más de sesenta especies y la mayoría de los pescados que a ellas pertenecen poseen carnes de naturaleza semejante, lo que hace que las recetas que se aplican a unos puedan servir también para los otros

Nombre científico: Gadus morhua morhua y Gadus morhua callaris

Temporada

• La temporada del bacalao fresco va desde otoño a primavera, aunque podemos disponer de este pescado todo el año, desecado o salado, congelado, ahumado, enlatado y también como huevas de bacalao. Además, a partir de este pescado se obtienen diversos derivados como la harina y el aceite de hígado de bacalao, este último muy rico en vitaminas D y A.

Presentación en el mercado

• Podemos encontrar bacalao en dos presentaciones; en fresco y en salado.

El bacalao fresco proviene de las capturas que obtienen nuestros barcos en los caladeros del atlántico norte europeo.

El bacalao salado puede tener diversas procedencias puesto que también se pesca en otras latitudes y lo podemos adquirir entero, en lomos, troceado, desmigado, etc.

Utilización

• - soporta todos los tipos de cocción

- le sienta muy bien la combinación con la mostaza en grano, la suavidad de la crema y los champiñones, la dulzura de los espárragos.

- una vez cocido, su carne se exfolia y puede agregarse a una ensalada.

Recetas vascas

Éstas son las recetas que contienen "bacalao"

Bacalao tres gustos

Elaboramos el bacalao de tres formas , bacalao al pil- ... -pil, bacalao club-ranero y bacalao vizcaína. ... ... elaborados los tres tipos de bacalao, emplatamos como aparece en l ...

Bacalao fresco a la plancha

... utilizando como elemento principal el bacalao fresco. ...

Bacalao rebozado con pimientos rojos

... en baños maría. Nota: Usamos bacalao glaseado que ya trae sal, por ...

Bacalao con crema de pimiento verde

... Realizar las preelaboraciones del bacalao en salazón y después de secarlo ... ... apartarla a las esquinas y pochar el bacalao por la parte sin piel, colocar ...

Bacalao rebozado con ensalada

... Preelaboraciones pescados: en caso de ser bacalao glaseado descongelarlo, limpiar, ...

Bacalao al pil-pil sobre lecho de vizcaina

Elaborar el bacalao al pil-pil y emplatar en el centro ...

Bacalao al vino blanco

... punto de sal. Introducir el bacalao previamente sazonado y dejar ...

Bacalao al pil-pil

... aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar ... ... este practicamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Mover ...

Bacalao fresco en salsa verde

... punto de sal e introducimos el bacalao sazonado. Dejamos cocer en e ...

Bacalao a la vizcaína.

... pescados Desalar y racionar el bacalao. Elaboración Pochar la cebolla ... ... a las esquinas y colocar el bacalao con la piel arriba y pocharlo ... ... por un pasapuré. Salsear el bacalao con 1,5 lts. cada 10 raciones. ...

Bacalao con piperrada

... Realizar las preelaboraciones del bacalao. Limpiar, desalar, desescamar ... ... azúcar. Rebozar las tajadas de bacalao y freirlas a temperatura moderada, ...

Bacalao a la vizcaina

Confitar el bacalao en aceite de oliva aromatizado ...

Bacalao club-ranero

Elaborar el bacalao al pil-pil. Emplatar éste, y a ... ... Con esta mezcla salseamos el bacalao y por último decoramos con ...

Bacalao ajoarriero con langostinos

Trocear el bacalao y confitar en aceite de ajo. ...

Bacalao rebozado con lechuga

Técnica culinaria: fritura con protección (rebozado). Pr...

Bacalao plancha con ensalada de tomate

Seguir la elaboración de los pescados plancha buffet y aco...

Bacalao Plancha con cebolla glaseada y tomatito asado.

Seguir la elaboración de pescados plancha buffet.Acompañar...

Bacalao plancha con ensalada de lechuga

Seguir la elaboración de los pescados plancha buffet y aco...

Bacalao plancha con pimientos rojos

Seguir la elaboración de los pescados plancha buffet,acomp...

Bacalao en salsa marinera

Preelaboración verduras: ajo, cebolla y puerro en brunoise...

Canapé de brandada de bacalao

Hacer la brandada de bacalao dos horas antes del servicio p ...

Canapé de milhojas de berenjena y bacalao con salsa de piquillo

... freírlas. Cortar en cuadraditos el bacalao desalado , rebozarlo y freírlo. ... ... pan tostado la berenjena + el bacalao + un poco de salsa de pimiento ...

Canapé de bacalao al pil-pil con pimientos

... templado, añadir las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y dejar ... ... esté prácticamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Mover ... ... emulsionando. . Sacar las láminas del bacalao y mezclarlo con la piperrada, ...

Picas: Buñuelos de bacalao

Necesitamos el bacalao desalado en cuadraditos y una ... ... brunoise. En el servicio pasamos el bacalao por la pasta y freímos los buñuelos ...

Corona de bacalao y hongos al pil-pil

... como molde para introducir el bacalao que se elabora al pil-pil y s ...

Crepés de bacalao ajoarriero con langostinos

... Relleno: Hacemos la piperrada. Bacalao ligado. Poner en una cazuela ... ... Una vez frío meter dentro el bacalao desalado llevar a ebullición, ... ... Una vez ligada desmenuzamos el bacalao y lo mezclamos con su salsa y ...

Carpaccio de bacalao

Desalar el lomo de bacalao, envolverlo en film y congelarlo ... ... servicio Sacar 1/2 h antes el bacalao del congelador, para que los f ... ... estar semi-congelado, cortar el bacalao en la cortadora de fiambres, ... ... servirá el carpaccio. Templar el bacalao en la salamandra o en la boca ...

Pintxo de puré de patata con pil-pil, pimiento verde y láminas de bacalao con vinagreta de langostinos

... Rectificando de sal. Hacer el bacalao al pil-pil, sacar las láminas ... ... colocamos varias láminas de bacalao solapadas y decoramos con una ...

Revuelto de Bacalao

... de condimentación, añadir el bacalao desmigado y cuando tome calor, ...

Tosta de pan con láminas de bacalao y mousse de mejillón

Elaborar el bacalao al pil-pil; sacar láminas y ... ... la mitad ponemos láminas de bacalao, salseamos la salsa por encima ... ... por separado. Otras recetas: Bacalao al pil pil ...

Ensalada templada de bacalao y aguacate

... buey o bogavante). Para el bacalao: confitarlo unos minutos en el ... ... gratinar: Una vez confitado el bacalao dejar templar el conjunto, retirar ... ... guacamole, encima 5 o 6 láminas de bacalao + un poco del picadillo previamente ... ... salteado + otras 5 o 6 láminas de bacalao y por último dos cucharadas de ...

Porrusalda con bacalao

... Preelaboraciones pescados El bacalao se desala y se desmiga. Preelaboraciones ... ... . En ese momento añadimos el bacalao desmigado y le damos un pequeño ...

Canapé de bacalao ahumado

... mantequilla y colocar encima el bacalao ahumado y espolvorear el p ...

Pintxo de piquillo, láminas de bacalao y pil-pil

... reservar. Confitar el lomo de bacalao en ese mismo aceite a temperatura ... ... encima ponemos varias láminas de bacalao, cubrimos con la salsa del pil- ...

Ensalada de bacalao o Pastel de bacalao con piperrada

Las tajadas de bacalao desaladas tienen que tener un ... ... cm y pocharla. Envolver el bacalao con film o envasarlo al vacío ... ... panadera, la segunda capa sería bacalao, la tercera piperrada, la cuarta ... ... verde y la última nuevamente bacalao. Colocar el pastel en el centro ...

Menestra de verduras naturales con laminas de bacalao al pil-pil

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Observaciones

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